Si beaucoup de choses peuvent faire tressaillir un expert en sécurité alimentaire, il en est une qui le fait à chaque fois : le mot "buffet". Les risques supplémentaires en matière de sécurité alimentaire qui accompagnent le service de buffet valent la peine qu'on y prête attention. Personne ne veut rendre ses invités malades, et les bactéries pathogènes ont l'habitude de se multiplier de manière exponentielle à température ambiante une fois qu'elles ont pris racine dans les aliments.
Si vous êtes traiteur pour un événement ou si vous avez un buffet qui reste en place pendant une période prolongée, il est important de surveiller l'heure. La règle générale est que tout ce qui est laissé sur place pendant plus de deux heures doit être jeté. Techniquement, on peut s'en tirer avec un peu plus de temps pour certains aliments, mais il ne faut pas prendre ce risque dans un service de restauration, en particulier pour un événement important tel qu'un mariage.
Alors, comment savoir au mieux depuis combien de temps un produit est resté sur le comptoir ? Demander à vos serveurs d'en tenir compte dans leur tête, c'est s'exposer à la présence d'E. coli. Élaborez à l'avance un système de codage simple qui vous permettra d'inscrire l'heure à laquelle les plats sont changés sur une affichette bien visible par les serveurs, et demandez à quelqu'un de passer dans le service juste avant la fin des deux heures pour jeter les aliments qui ont été laissés de côté, et toutes les 30 minutes par la suite.
De nombreux traiteurs imposent une limite de deux heures pour les buffets, pour des raisons de sécurité alimentaire ; si vous vous sentez plus à l'aise dans ce domaine, veillez à ce que la limite de temps soit prévue dans vos contrats. Si un client souhaite dépasser la limite de temps, il peut payer un supplément pour plus de nourriture et une surveillance accrue du buffet pour des raisons de sécurité alimentaire.
Garder les plats chauds chauds est une évidence et peut être facilement réalisé à l'aide de lampes chauffantes et de chauffe-plats. En revanche, certains buffets ne parviennent pas à garder les plats froids au frais. Les œufs, en particulier, posent problème : les œufs à la diable et les œufs durs doivent être conservés sur de la glace dans des récipients de qualité alimentaire entourés de glace, et non pas au contact direct de la glace avec les œufs. Les œufs et les charcuteries sont particulièrement préoccupants ; gardez donc les viandes froides au froid. Veillez à vérifier et à enregistrer les températures toutes les deux heures pour vous assurer que les aliments sont maintenus en dehors de la zone de danger (de 4° Celsius à 60° Celsius).
Si vous avez un buffet de petit-déjeuner, il est tentant de faire cuire à l'avance des aliments tels que des quiches ou d'autres produits. Faites cuire la plupart des aliments le plus près possible de l'heure de service, et si vous faites cuire à l'avance des produits comme la quiche (ou tout ce qui contient des œufs ou de la viande), réchauffez-les à 165° Celsius avant de les servir.
L'un des problèmes majeurs du service de buffet réside dans le fait que les invités se servent eux-mêmes. Sans aucune formation en matière de sécurité alimentaire, beaucoup de choses peuvent mal tourner. Placez un panneau au début de la file d'attente du buffet pour demander aux clients d'utiliser un nouveau plat pour chaque service (et placez une poubelle pour les vieux plats près du panneau afin qu'ils puissent se débarrasser de ceux qu'ils ont en main) et de n'utiliser que les ustensiles fournis pour leurs plats spécifiques. Veillez ensuite à disposer d'ustensiles à long manche et de pinces pour chaque plat, quel qu'en soit le nombre.
Protéger les aliments avec des protections hygiéniques
Les buffets doivent disposer d'une protection contre les éternuements devant tous les plats afin de réduire le risque que les convives contaminent les aliments en toussant, en éternuant ou en crachant (lorsqu'ils parlent). Nous ne pouvons pas empêcher les personnes porteuses de virus de venir au restaurant, mais une protection contre les éternuements contribue à réduire le risque. Les personnes en bonne santé sont porteuses de germes, comme le staphylocoque doré, qui peuvent se développer et produire des toxines une fois qu'ils se trouvent sur les aliments - c'est la raison pour laquelle il y a une limite de temps pour la mise en place des aliments sur les buffets.
Ne mettez pas de nouveaux aliments sur les anciens. La plupart des équipements de maintien au chaud et au froid sont dotés d'inserts de taille standard (appelés bacs hôteliers) qui facilitent le remplacement des aliments. Retirez la casserole contenant les anciens aliments et remplacez-la par une casserole contenant des aliments frais. Jetez les anciens aliments et lavez et désinfectez le récipient sale afin qu'il puisse être utilisé pour un nouveau lot d'aliments.
Contactez votre service de santé local pour connaître les réglementations et recommandations spécifiques au service de buffets, afin de vous assurer que vous avez satisfait à toutes les exigences réglementaires en cas de visite d'un inspecteur. Lorsque vous servez des buffets, faites preuve de bon sens, respectez tous les protocoles de sécurité standard, comme le lavage des mains, et surveillez attentivement l'heure.
Ressources :
Unité de santé du district de Leeds, Grenville et Lanark
Exigences en matière de service de buffet pour les traiteurs et les restaurants