En 2018, il a été rapporté que le Canada était l'un des principaux gaspilleurs de nourriture au monde, avec 396 kilogrammes d'aliments gaspillés ou perdus chaque année. À titre de comparaison, deux des plus grands voisins du Canada, les États-Unis et le Mexique, perdent respectivement jusqu'à 415 kilogrammes et 249 kilogrammes. La grande majorité de ces déchets est produite par les consommateurs, et un certain nombre de facteurs conduisent à un gaspillage important, notamment les grandes portions, les buffets, les produits imparfaits et les dates de péremption non standardisées.
Le gaspillage alimentaire est l'un des principaux facteurs qui réduisent les marges bénéficiaires de nombreux restaurants à travers le pays. En fait, de nombreux restaurateurs ne prennent même pas la peine de contrôler la quantité de nourriture qu'ils gaspillent. On estime que les restaurants américains génèrent chaque année jusqu'à 25 milliards de dollars de déchets alimentaires.
Évaluez vos déchets alimentaires
Les déchets alimentaires des restaurants sont généralement divisés en deux catégories : les déchets avant consommation (aliments gaspillés avant d'arriver chez le client) et les déchets après consommation (aliments gaspillés après être arrivés chez le client). Avant de savoir exactement quel est l'impact des déchets alimentaires sur vos résultats, vous devez effectuer un audit des déchets alimentaires dans votre restaurant. De nombreux restaurants confient cette tâche à une équipe interne ou à une société externe, qui évaluera la quantité de nourriture gaspillée chaque jour.
À partir de là, vous serez en mesure de trier les déchets alimentaires par catégories, notamment les stocks avariés, les déchets des clients et les restes jetés. Une fois que vous aurez trié et analysé les déchets alimentaires quotidiens, vous serez mieux à même de déterminer l'origine des déchets et pourrez commencer à élaborer une stratégie de réduction avec votre équipe. N'oubliez pas d'inclure chaque employé dans votre plan de réduction des déchets - si les employés ne prennent pas la chose au sérieux, votre stratégie sera vouée à l'échec.
Réduisez le gras de votre menu
L'une des plus grandes sources de gaspillage alimentaire se trouve dans le menu de votre restaurant. Cette méthode de réduction des déchets est également l'une des plus faciles pour les exploitants de services de restauration. Chaque restaurant propose un certain nombre de plats qui contiennent des ingrédients uniques qui ne sont pas utilisés dans d'autres plats. Si ces plats ne sont pas populaires ou s'ils contiennent trop d'ingrédients uniques, ils sont presque toujours plus coûteux qu'ils n'en valent la peine en termes de gaspillage potentiel.
Les plats impopulaires et ceux qui contiennent des ingrédients propres à un plat spécifique doivent être éliminés dans la mesure du possible, ou les recettes modifiées afin de s'assurer que des produits alimentaires uniques ne sont pas gaspillés. Un exemple courant est la salade César, qui contient souvent une vinaigrette unique, de la laitue, du parmesan, des croûtons et des morceaux de bacon ; cette recette peut très facilement être modifiée pour contenir des produits alimentaires plus courants, ou être éliminée si elle n'est pas populaire.
Repensez votre inventaire et adaptez vos commandes
Si votre audit sur les déchets alimentaires indique qu'une grande quantité de déchets est générée au stade de la pré-consommation, il peut s'agir d'un problème d'inventaire. Les aliments peuvent se gâter dans les entrepôts avant même que l'on envisage de les utiliser dans les menus, ce qui se produit souvent lorsque l'on en commande trop. Afin de réduire le gaspillage, il est recommandé d'évaluer vos habitudes et vos besoins en matière de commandes et de les adapter pour n'inclure que ce que vous êtes sûr d'utiliser. Les ingrédients qui risquent de se gâter peuvent également être réutilisés dans de nombreux cas. Pendant que vous repensez votre inventaire pour réduire les déchets, assurez-vous que les aliments sont stockés correctement en utilisant des températures et des contenants appropriés, ce qui contribuera grandement à la réduction des déchets.
Gérer la taille des portions
L'une des raisons les plus courantes de l'augmentation des déchets post-consommation peut être attribuée à la taille inappropriée des portions. Si vous constatez que les clients ne finissent pas certains plats, vous devriez réduire la taille des portions. Dans la mesure du possible, il convient d'encourager les clients à rapporter chez eux les plats non consommés, en leur fournissant des récipients qui leur permettront de le faire facilement et commodément. Proposer une gamme de tailles de portions pour les accompagnements peut également être un moyen efficace de gérer les déchets liés à la taille des portions.
Le moyen le plus efficace de mettre en œuvre des stratégies de réduction des déchets alimentaires dans l'ensemble de votre établissement de restauration est la formation à la sécurité alimentaire, qui souligne l'importance de la réduction des déchets et enseigne les meilleures pratiques en la matière.