Un manipulateur de denrées alimentaires peut-il servir de la viande crue ?

Les plats contenant des produits à base de viande crue, comme le bœuf et le poisson, ont été et continuent d'être un choix populaire parmi les Canadiens - parmi les raisons invoquées par les gourmets figurent le goût et la tendreté des plats à base de viande crue. Compte tenu de la popularité des plats à base de viande crue, il est clair que trop peu de gens s'arrêtent et considèrent les risques majeurs liés à la manipulation des aliments lors de la consommation de plats à base de viande crue. 

Publié en août 2018, le document de Santé publique Ontario examine tous les aspects de la consommation de plats de viande crue, y compris les nombreux risques associés à leur consommation, les mesures préventives potentielles qui peuvent être prises pour réduire les risques de contamination, ainsi que les règlements, les lignes directrices et les recommandations qui existent en ce qui concerne la vente et le service de plats de viande crue. Les plats à base de viande crue ont été associés à au moins 63 foyers de maladies d'origine alimentaire entre janvier 2010 et février 2018, les foyers les plus fréquents étant liés à la salmonelle et à l'E. coli trouvés dans le bœuf cru. La viande crue a également été associée à des épidémies d'hépatite A, de Trichinella spiralis et de Toxoplasmosis gondii dans le monde entier.

 

Les principales conclusions du rapport sont loin d'être choquantes : les plats de viande crue peuvent contenir des agents pathogènes dangereux d'origine alimentaire, même si la quantité d'agents pathogènes varie en fonction des pratiques et des précautions utilisées dans les usines de transformation, les exploitations agricoles et les restaurants. L'étude révèle qu'entre 1999 et 2010, les produits de bœuf, de porc et d'agneau crus vendus dans les chaînes de magasins aux États-Unis et au Royaume-Uni contenaient une quantité importante de salmonelles, de campylobactéries et d'E. coli. Un certain nombre de mesures préventives pour l'abattage, l'après-abattage et la vente au détail sont examinées dans ce document, notamment l'utilisation de rayons gamma, la saisie et le rasage, l'ajout d'ail, de jus de citron ou de yaourt au plat, l'éducation des consommateurs et la mise en œuvre d'un système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP).

 

Le dossier révèle que les normes relatives à la viande crue ne sont pas uniformes dans l'ensemble du Canada, la majorité des provinces exigeant de manière générale que les produits alimentaires servis soient sûrs, sans exigences explicites en matière de cuisson ou de température. Seules deux provinces ont des directives spécifiques concernant la viande crue : l'Alberta autorise le service de plats à base de viande crue sous certaines conditions, et l'Île-du-Prince-Édouard exige que toute viande crue servie soit d'abord cuite. Il est intéressant de noter que les directives fédérales canadiennes prévoient également que les plats à base de viande crue peuvent être servis sous certaines conditions. Les autres régions couvertes, notamment les États-Unis, l'Australie et le Royaume-Uni, s'alignent sur les directives fédérales du Canada.

 

Pas avec certitude - les produits à base de viande crue ont une forte probabilité d'être porteurs de pathogènes alimentaires, et les plats à base de viande crue ont toujours été liés à des épidémies à grande échelle de maladies d'origine alimentaire, y compris la salmonelle et l'E.coli. Bien que des précautions puissent être prises tout au long des processus de production et de distribution pour réduire la quantité d'agents pathogènes présents dans la viande crue, le risque demeure. Quelles que soient les mesures préventives prises, le risque de contracter une maladie d'origine alimentaire en consommant de la viande crue ne peut être éliminé, mais seulement réduit. Il est important que les distributeurs de produits alimentaires, les professionnels de la restauration et les consommateurs aient accès aux informations nécessaires pour prendre des décisions éclairées avant de consommer des plats contenant de la viande crue.

 

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