Que vous suiviez une formation pour devenir manipulateur d'aliments, que vous gériez l'équipe d'un restaurant très fréquenté ou que vous guidiez d'autres personnes dans le cadre de leur certification de manipulateur d'aliments, vous devez connaître les principes de base de la conservation des aliments en toute sécurité.
L'un des meilleurs moyens de garantir la salubrité des aliments servis par votre établissement est de savoir comment les stocker correctement. C'est particulièrement vrai pour les aliments réfrigérés, qui peuvent être rapidement contaminés par des germes nocifs lorsqu'ils ne sont pas stockés correctement ou à des températures inadéquates. De mauvaises pratiques de stockage peuvent non seulement entraîner des maladies d'origine alimentaire chez les clients, mais aussi une dégradation de la qualité des aliments, une augmentation du gaspillage alimentaire et une perte de revenus.
Contrairement à ce que certains croient, les germes nocifs peuvent se développer et prospérer même à des températures froides. Il est donc extrêmement important que les établissements de restauration gardent la maîtrise de leurs entrepôts frigorifiques, sous peine de subir une contamination et une détérioration coûteuses des aliments. Les entrepôts frigorifiques doivent être maintenus à une température constante de 4°C (40°F) ou moins afin de garantir que les produits alimentaires sont maintenus hors de la zone de danger (4-60°C ou 40-140°F).
Il suffit de suspendre des thermomètres à l'avant et à l'arrière des réfrigérateurs et de demander aux employés de vérifier régulièrement la température interne des aliments à l'aide d'un thermomètre correctement calibré et désinfecté pour maintenir des températures constantes dans les entrepôts réfrigérés.
Le gaspillage alimentaire est un aspect facilement évitable de la restauration au Canada, et pourtant de nombreux établissements continuent d'éprouver des difficultés à réduire la quantité d'aliments gaspillés. L'entreposage sûr et adéquat des aliments réfrigérés est l'un des moyens les plus efficaces de lutter contre le gaspillage alimentaire dans tout établissement de restauration.
Des directives de stockage appropriées permettront d'éviter la contamination croisée dans vos installations frigorifiques, de veiller à ce que les produits réfrigérés ne tombent pas dans la zone de température dangereuse, de faciliter le repérage des dates limites de consommation et d'assurer une rotation appropriée des aliments. En un rien de temps, votre restaurant économisera l'argent qu'il jetait auparavant à la poubelle grâce à un entreposage réfrigéré adéquat.
Pour rester efficace et cohérent, votre personnel et vous-même devez veiller à ce que les produits réfrigérés soient correctement rangés et fassent l'objet d'une rotation. La rotation des aliments pour s'assurer que les produits les plus anciens sont placés à l'avant aidera votre entreprise à réduire le gaspillage alimentaire. L'étiquetage des aliments avec des descriptions claires des articles, des dates de préparation et des dates limites de consommation peut faciliter la rotation des aliments et éviter que des aliments dont la date limite de consommation est dépassée ne soient accidentellement préparés et servis aux clients.
En outre, les questions de sécurité alimentaire doivent être abordées directement lors de la réfrigération des produits alimentaires - le stockage de la viande, de la volaille et du poisson crus à l'écart des produits cuits permet d'éviter toute contamination croisée. Veillez à ne pas surcharger les étagères réfrigérées ou à ne pas bloquer la circulation de l'air avec des revêtements d'étagère tels que du papier d'aluminium ou du papier.
Chaque produit a sa place dans la hiérarchie des rayonnages - les produits carnés doivent être stockés selon la méthode du haut vers le bas - le poisson en haut, les morceaux entiers, le bœuf haché et le porc, et la volaille en bas.
Les étagères doivent être placées à au moins 15 centimètres (ou 6 pouces) du sol et à 5 centimètres (2 pouces) du mur.
Veiller à ce que les produits à base de viande crue soient stockés au-dessous des autres aliments afin que les jus de viande crue ne s'écoulent pas sur les autres aliments et ne les contaminent pas.
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