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Le guide complet de la sécurité alimentaire des thermomètres
Les thermomètres alimentaires sont un outil essentiel dans toute cuisine, qu'il s'agisse d'un établissement de restauration ou d'une maison. Ils sont indispensables pour la préparation des produits à base de viande et de volaille afin de s'assurer que les aliments ne sont pas insuffisamment cuits et qu'ils atteignent des températures internes sûres, réduisant ainsi le risque de maladies d'origine alimentaire et contribuant à éviter la surcuisson et à obtenir la meilleure qualité possible des aliments. Il existe de nombreux styles et variantes de thermomètres alimentaires, chacun ayant des utilisations et des limites différentes.
Thermocouple
Les thermocouples sont des thermomètres numériques qui donnent aux utilisateurs les relevés les plus rapides, en seulement 2 à 5 secondes. Les thermomètres à thermocouple sont conçus pour un usage essentiellement professionnel et sont plus coûteux que les thermomètres alimentaires numériques traditionnels à usage domestique. Ils peuvent être utilisés pour des aliments épais ou fins et sont conçus pour être insérés à 1 cm ou plus de profondeur dans les aliments afin d'obtenir les meilleurs résultats. Les thermocouples peuvent être étalonnés, mais ils ne sont conçus que pour vérifier la température interne des aliments vers la fin de leur temps de cuisson.
Lecture numérique instantanée
Les thermomètres numériques à lecture instantanée, également appelés thermistances, sont le type le plus populaire de thermomètres alimentaires à usage domestique, que l'on trouve dans tout le pays dans les magasins de cuisine et d'électroménager. Les thermomètres numériques à lecture instantanée fournissent des relevés en 10 secondes environ, sont conçus pour les produits alimentaires épais et fins et doivent être placés à environ 1,5 cm dans les produits alimentaires pour lire correctement les températures internes. Comme les thermocouples, les thermomètres numériques à lecture instantanée sont destinés à être utilisés vers la fin du temps de cuisson. Certains peuvent être étalonnés, mais cela peut dépendre du fabricant du thermomètre.
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Infrarouge
Les thermomètres infrarouges sont utilisés pour mesurer la température de surface des aliments. Ils peuvent être dirigés vers des aliments se trouvant dans le réfrigérateur, le congélateur ou dans des conteneurs de conservation. Ces thermomètres doivent être dirigés directement vers l'aliment, sans aucun obstacle - ils doivent avoir une ligne de visée claire. Les relevés peuvent être enregistrés pour tenir des registres à des fins de sécurité et d'assurance qualité. La température de surface pouvant être très différente de la température interne, il convient d'effectuer des relevés supplémentaires à l'aide d'autres types de thermomètres afin de s'assurer que les aliments sont bien cuits avant d'être mis en attente.
Cadran compatible avec le four
Les thermomètres à cadran utilisables au four sont plus lents que les thermomètres numériques, car ils affichent les résultats au bout de 1 à 2 minutes. Ces thermomètres conviennent mieux aux rôtis, aux soupes et aux ragoûts, et ne sont pas conçus pour être utilisés dans des aliments fins. Contrairement aux thermomètres numériques similaires, ils peuvent rester en toute sécurité à l'intérieur des aliments pendant la cuisson, bien que la conduction de la chaleur puisse parfois fausser les relevés, ce qui peut poser des problèmes. Ces thermomètres doivent être placés à au moins 5-7 cm dans la partie la plus épaisse de l'aliment préparé pour obtenir une lecture correcte. Certains thermomètres à cadran allant au four peuvent être étalonnés, mais cela dépend du fabricant.
Cadran à lecture instantanée (bi-métallique)
Les thermomètres à cadran à lecture instantanée (ou bimétalliques) sont très répandus et donnent des résultats plus rapides que leurs homologues allant au four. Ils sont idéaux pour les rôtis, les soupes et les ragoûts, et ne peuvent lire les aliments fins que lorsqu'ils sont insérés latéralement. Ces thermomètres sont conçus pour mesurer la température vers la fin du temps de cuisson et doivent être insérés à au moins 5-7 cm de la partie la plus épaisse de l'aliment à mesurer. Certains modèles de thermomètres à cadran à lecture instantanée peuvent être étalonnés, mais il est préférable de vérifier auprès du fabricant.
Réfrigérateur/congélateur
Les thermomètres conçus pour être posés ou suspendus dans le réfrigérateur ou le congélateur vous permettent de connaître la température de l'air pour conserver les produits froids ou congelés. Idéalement, pour les réfrigérateurs et congélateurs de type "walk-in", il faut en placer un à l'avant et un autre à l'arrière. Ces appareils doivent être vérifiés régulièrement et les relevés doivent être consignés dans un registre.
Comment utiliser un thermomètre alimentaire en toute sécurité
Avant et après l'utilisation d'un thermomètre alimentaire, vous devez toujours vous assurer qu'il est nettoyé et désinfecté afin d'éviter toute contamination croisée. Lorsque vous mesurez la température d'un aliment, quel qu'il soit, il est important d'insérer le thermomètre dans la partie la plus épaisse du produit, souvent au centre de l'aliment préparé. N'oubliez pas d'éviter de toucher les os lorsque vous insérez un thermomètre dans des produits carnés, et d'éviter autant que possible le fond et les parois des récipients. Avant de noter une température, attendez que la lecture reste stable pendant au moins 15 secondes. Si la température n'est toujours pas conforme aux exigences minimales de sécurité alimentaire, des mesures correctives doivent être prises avant de consommer l'aliment.
Étalonnage correct des thermomètres alimentaires
Vos thermomètres alimentaires doivent être régulièrement étalonnés conformément aux spécifications fournies par le fabricant de l'article, afin de garantir une précision de 1°C (ou 2°F). La routine d'étalonnage idéale consiste à enregistrer les résultats de l'étalonnage et les mesures correctives prises pour chaque thermomètre ou pièce d'équipement utilisé. L'étalonnage peut être effectué dans une solution d'eau glacée ou dans de l'eau bouillante. Pour plus d'informations sur la manière d'étalonner correctement vos thermomètres alimentaires, vous pouvez consulter et commander notreposter infographique Guide utile pour l'étalonnage des thermomètres.
