Si beaucoup de choses peuvent faire tressaillir un expert en sécurité alimentaire, il en est une qui le fait à chaque fois : le mot "buffet". Les risques supplémentaires en matière de sécurité alimentaire qui accompagnent le service de buffet valent la peine qu'on y prête attention. Personne ne veut rendre ses invités malades, et les bactéries pathogènes ont l'habitude de se multiplier de manière exponentielle à température ambiante une fois qu'elles ont pris racine dans les aliments.