L'industrie canadienne de la restauration voit apparaître un concurrent majeur sous la forme de "grocerants", qui font leur apparition dans nos supermarchés préférés....
La maladie cœliaque, les allergies au gluten et la sensibilité au gluten ont fait couler beaucoup d'encre, mais de nombreuses confusions et informations erronées continuent de circuler. Les allergènes sont un problème courant auquel sont confrontés les spécialistes de la restauration, avec leurs propres obstacles qu'il faut surmonter pour offrir à vos clients la qualité de service qu'ils méritent. Agriculture et Agroalimentaire Canada estime que près d'un tiers des Canadiens (environ 10 millions) recherchent régulièrement des produits sans gluten. Parmi eux, environ 2,5 millions ont besoin de produits alimentaires sans gluten pour des raisons médicales. La demande croissante de produits sans gluten a conduit de nombreux restaurants canadiens à adopter des produits sans gluten pour répondre aux besoins de tous les clients.
Qu'est-ce que la maladie cœliaque et la sensibilité au gluten ?
La maladie cœliaque est unemaladie auto-immune héréditaire ( ) dont on estime qu'elle touche une personne sur cent ( ) dans le monde. Lorsque les personnes atteintes de la maladie cœliaque consomment des produits alimentaires contenant du gluten (pain, produits de boulangerie, pâtes, céréales, soupes, etc.), ces aliments déclenchent une réaction immunitaire qui endommage et enflamme l'intestin grêle, en particulier les villosités. L'organisme est alors incapable d'absorber efficacement les nutriments. Certaines personnes souffrent d'une sensibilité au gluten non céliaque (SGNC), qui provoque des symptômes intestinaux tels que des ballonnements, des diarrhées et des douleurs abdominales. On estime que la sensibilité au gluten non cœliaque est légèrement plus fréquente que la maladie cœliaque, bien que les chiffres réels ne soient pas connus en raison de l'autodiagnostic fréquent de cette maladie.
Réglementation sur l'absence de gluten au Canada
Titre 24 du Règlement sur les aliments et drogues (RAD) du Canada contient des réglementations spécifiques pour les "aliments diététiques ou de régime", qui sont définis comme suit : "un aliment qui a été spécialement transformé ou formulé pour répondre aux besoins particuliers d'une personne : a) dont l'état physique ou physiologique résulte d'une maladie, d'un trouble ou d'une blessure ; ou b) pour laquelle un effet particulier, y compris, mais sans s'y limiter, la perte de poids, doit être obtenu par un apport contrôlé d'aliments".
Ces réglementations s'appliquent aux aliments sans gluten rendus nécessaires par la maladie cœliaque et la NCGS, les établissements de restauration n'ayant pas le droit d'annoncer qu'un produit alimentaire est "sans gluten" s'il contient une quelconque quantité de protéines de gluten. Il est donc extrêmement important pour les
les restaurants et les établissements de restauration à étiqueter correctement les aliments sans gluten et à prendre des mesures pour garantir l'exactitude de ces étiquettes.
Ce que les professionnels de la restauration peuvent faire pour accommoder les clients sans gluten
Le moyen le plus courant et le plus efficace d'accommoder les clients atteints de la maladie cœliaque ou de la NCGS est de proposer des options sans gluten sur votre menu et de créer une section distincte sur votre menu pour étiqueter les plats sans gluten afin que les clients puissent facilement identifier les articles sans gluten d'un seul coup d'œil.
Il est également extrêmement utile de former les employés à connaître et à reconnaître les produits sans gluten sur le menu, car ils seront mieux à même de guider les clients souffrant d'allergies ou de sensibilités au gluten en leur indiquant les produits les plus populaires du menu et en répondant à leurs questions.
De nombreux restaurants ont réussi à créer des zones sans gluten dans leurs cuisines, afin d'éviter toute contamination croisée lors de la préparation des aliments. Il peut être intéressant de mettre en place un système dans lequel les aliments sans gluten sont identifiés lors de l'émission des tickets ou sur les formulaires de commande, afin de minimiser les risques d'erreur lors de la préparation. Ces approches visant à satisfaire les clients sans gluten peuvent être rendues beaucoup plus efficaces si l'on s'assure que tous les employés ont reçu une formation adéquate en matière de sécurité alimentaire, couvrant la contamination croisée et la manière de manipuler efficacement les allergènes alimentaires.
