Bactéries d'origine alimentaire : coup de projecteur : Salmonelle

Tout ce qu'il faut savoir sur les salmonelles

L'un des meilleurs moyens d'éviter de contracter ou de propager une maladie d'origine alimentaire est de s'informer sur ce qu'elle est, sur ses causes et sur les moyens de la prévenir. La salmonelle est l'une des maladies d'origine alimentaire les plus courantes, touchant jusqu'à 1,2 million de personnes dans le monde chaque année. Les Centers for Disease Control and Prevention estiment que la salmonelle est à l'origine d'environ 450 décès et de 23 000 hospitalisations chaque année. Entre 2009 et 2013, une moyenne de 6500 cas de salmonellose ont été signalés au Canada chaque année.

Qu'est-ce que la salmonelle ?

La salmonelle est une bactérie courante d'origine alimentaire qui provoque une infection appelée salmonellose, affectant le tube digestif. L'infection se produit généralement chez l'homme par le biais d'aliments ou d'eau contaminés, bien qu'elle puisse également être causée par le contact avec des matières fécales infectées. Les types de salmonelles les plus courants en Amérique du Nord sont S.typhimurium et S.enteritidis. D'autres types de salmonelles appartiennent à la catégorie des salmonelles typhoïdiques et provoquent la fièvre typhoïde et la fièvre paratyphoïde.

Les personnes infectées par la salmonellose présentent généralement des symptômes entre huit et 72 heures après l'infection. Les personnes en bonne santé se rétablissent en quelques jours sans traitement lourd, mais dans certains cas, la salmonellose peut entraîner des complications potentiellement mortelles. Les personnes dont le système immunitaire est affaibli ou qui souffrent de troubles gastriques ou intestinaux préexistants sont particulièrement exposées à des complications potentiellement mortelles.

Causes courantes de la salmonellose

Les humains contractent généralement les salmonelles en mangeant de la volaille, de la viande et des fruits de mer crus ou insuffisamment cuits, bien que les œufs et les produits à base d'œufs soient également souvent à l'origine de la maladie. Les produits carnés sont généralement infectés par des salmonelles au cours du processus de boucherie ou de récolte. Les fruits et légumes sont également souvent porteurs de salmonelles, le plus souvent par l'intermédiaire d'une eau infectée lors de l'arrosage ou du lavage des produits. L'exposition aux salmonelles à la maison est presque toujours due à une mauvaise technique de lavage des mains et à une contamination croisée.

Quels sont les symptômes de la salmonellose ?

Comment puis-je prévenir le risque de salmonellose ?

Il n'existe pas de vaccin pour prévenir la salmonellose, ce qui signifie que les mesures proactives sont le seul moyen d'enrayer efficacement sa propagation. Le seul moyen d'éviter de propager et de contracter la salmonellose est de suivre des mesures préventives de sécurité alimentaire lors de la préparation ou du service des aliments. Il s'agit notamment de se laver soigneusement les mains et de cuire la viande, la volaille et les fruits de mer à des températures internes sûres.

Tout au long du processus de cuisson, évitez d'utiliser les ustensiles plusieurs fois sans les avoir lavés et/ou désinfectés au préalable. Une fois les aliments préparés, il est important de les réfrigérer ou de les congeler rapidement afin d'éviter toute contamination. Les aliments qui ont été laissés à des températures comprises entre 4°C (40°F) et 60°C (140°F), également connues sous le nom de "zone de danger", sont particulièrement exposés au risque d'infection par les salmonelles.