Conseils pour gérer les allergies dans une entreprise de restauration

Les allergies reviennent en force sur le devant de la scène. En 2015, l'une des plus grandes enquêtes menées sur le sujet a révélé qu'un Canadien sur 13 souffre d'une allergie alimentaire grave, soit 7,5 % des enfants et des adultes. Les restaurateurs, les opérateurs de services alimentaires et les chaînes consciencieux ont déjà mis en place des systèmes pour s'assurer que leurs clients allergiques ne mangent pas accidentellement quelque chose qu'ils ne devraient pas.

La meilleure façon de gérer les allergènes est d'adopter une approche holistique dans laquelle tous les membres de l'entreprise sont sensibilisés aux allergènes et à la façon de les gérer dans la préparation et le service des aliments.

Cela commence par la conception des recettes, les fournisseurs et le stockage des aliments.

La législation canadienne en matière d'étiquetage a changé il y a peu. Nous exigeons désormais une étiquette plus simple qui permet aux gens d'identifier plus facilement les principaux allergènes, ce qui permet à votre personnel de vérifier plus facilement les ingrédients provenant des fournisseurs. Lorsque vous élaborez des recettes, tenez compte des allergies. Trouvez un moyen évident d'indiquer sur vos menus que les plats contiennent des allergènes courants, tels que le gluten, les fruits à coque et les produits laitiers.

Lorsque vous stockez des aliments, veillez à ce qu'il n'y ait pas de contamination croisée dans la zone de stockage. Les aliments stockés doivent être clairement étiquetés s'ils contiennent des allergènes courants.

À l'arrivée du client, demandez-lui s'il a des allergies

Une personne allergique prévient généralement le serveur de son allergie lorsqu'elle passe sa commande. Votre établissement peut aller plus loin et demander à l'avance à l'hôtesse ou au serveur de demander au client s'il y a des allergies alimentaires dont il faut tenir compte. Certains clients peuvent avoir été stigmatisés par leur famille, leurs amis ou d'autres établissements de restauration pour leurs allergies, et le fait d'aborder le sujet avec bienveillance les mettra à l'aise.

Il convient de mettre en place une procédure permettant au serveur de communiquer clairement l'allergie à la cuisine. Il peut s'agir d'apposer un autocollant sur le ticket et de s'adresser directement au personnel de cuisine qui préparera le repas. Lorsque la nourriture est prête à être servie, elle doit être accompagnée d'un couvercle de couleur ou d'une assiette de couleur spécifique afin que le serveur sache qu'il doit la sortir séparément ou veiller à ce qu'elle ne touche pas d'autres assiettes ou aliments.

Conseils d'étiquette à table pour les serveurs

Bien qu'il soit courant de dire que vous ne pouvez pas garantir que tous les aliments sont exempts d'allergènes, [AM1] gardez à l'esprit que cela n'aide en rien le client et que cela revient à lui dire qu'il ne devrait pas manger dans votre restaurant, ou qu'il le fait à ses propres risques. Les serveurs doivent être prêts à énumérer les ingrédients des aliments plutôt que de s'en remettre à cette vieille solution de repli.

Si un client déclare avoir une allergie à la consonance inhabituelle, le serveur doit la considérer comme telle plutôt que comme une préférence. Par exemple, de nombreux convives souhaitent des plats sans gluten ; un client qui veut éviter le gluten peut dire qu'il y est allergique. Cela doit absolument être traité comme une allergie, car les personnes souffrant de la maladie cœliaque ont une réaction auto-immune grave au gluten, qui doit donc être totalement absent de leur régime alimentaire. Le gluten doit donc être totalement absent de leur alimentation. Les conséquences peuvent être graves : douleurs abdominales, flatulences, diarrhées et bien d'autres maux à long terme. Il est judicieux de prévoir quelques options sans gluten dans le menu afin de satisfaire à la fois le convive qui préfère ne pas manger de gluten et la personne souffrant de maladie cœliaque.

Formez votre personnel à la manipulation des aliments pour détecter les allergènes

L'ensemble du personnel doit recevoir une formation sur la manière de préparer, de conserver et de servir les aliments afin d'éviter toute contamination potentielle par des allergènes. Bien qu'il s'agisse d'une étape et d'un processus supplémentaires, n'oubliez pas que si vous avez la réputation de bien gérer les allergies alimentaires, vous ouvrez votre marché à un Canadien sur 13 souffrant d'une allergie alimentaire grave. Au Keg, le personnel de cuisine prépare les aliments différemment et nettoie les grilles si on lui dit qu'un client a des allergies. S'il y a suffisamment d'espace, il est conseillé d'aménager une zone distincte de la cuisine pour préparer les aliments sans allergènes.

Restaurants Canada propose une brochure gratuite que les membres peuvent commander et qui contient des conseils sur la gestion des allergènes, ainsi qu'une affiche à accrocher dans la cuisine.

Que faire en cas de réaction d'un invité ?

Si un invité réagit manifestement à un allergène, contactez immédiatement le 9-1-1. Une fois les services d'urgence appelés, demandez à toute personne accompagnant le client d'accéder à son EpiPen, s'il en a un, et de le lui injecter. Si ce n'est pas possible, demandez à un membre du personnel formé aux premiers secours d'administrer l'EpiPen.

Il est également conseillé de garder des médicaments contre les allergies à portée de main au cas où le client n'aurait pas d'EpiPen - si c'est le cas, demandez à un membre du personnel formé d'administrer les médicaments contre les allergies. Lorsque les ambulanciers arrivent, dites-leur quels médicaments ont été administrés au client. Veillez à noter le nom du client ou de son partenaire de table et essayez d'obtenir ses coordonnées afin de pouvoir le recontacter le lendemain. Prenez note de toutes les mesures prises et rédigez un rapport. Vous devez également procéder à un examen approfondi de vos pratiques de sécurité en matière d'allergènes dans l'ensemble de l'entreprise en cas de réaction allergique.

Si vous intégrez les allergènes dans votre programme de gestion de la sécurité alimentaire et que les clients ont le sentiment que leurs préoccupations sont prises au sérieux, ils choisiront à l'avenir votre établissement plutôt qu'un autre qui n'a pas mis en place de telles pratiques. L'essentiel est de faire preuve de tact avec les clients et de veiller à ce que chaque membre de votre personnel soit correctement formé à la sécurité des allergènes.

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