6 conseils de sécurité alimentaire pour les fêtes de fin d'année à l'intention des restaurateurs et des organisateurs de fêtes

La sécurité alimentaire est une préoccupation majeure pour tout le monde pendant les fêtes de fin d'année. Personne ne souhaite que quelqu'un tombe malade à une période aussi chargée de l'année. Nous avons des conseils pour les hôtes de repas, les organisateurs de fêtes et les restaurants afin que vos invités rentrent chez eux en pleine forme.

Sécurité alimentaire pour les amateurs de repas et les fêtards

1. La dinde

Commençons par préparer la dinde : ne lavez jamais une volaille. Il est tentant de rincer la cavité après avoir retiré les gésiers, mais la plupart des dindes sont prérinçées et le fait de les laver peut en fait répandre des bactéries dans l'évier, sur le plan de travail et sur les torchons. La chaleur de la cuisson est beaucoup plus efficace contre les bactéries que le lavage à l'eau. 

Si vous cuisinez en tenant compte de la sécurité alimentaire, l'un des conseils les plus importants est de faire cuire la farce à l'extérieur de la dinde. L'objectif est double : la volaille cuira plus uniformément, car la farce ne sert pas d'isolant, et la farce ne sera pas imprégnée du jus de la dinde, qui pourrait ne pas être chauffé à une température suffisante pour neutraliser tout risque potentiel lié au jus.

Si vous êtes un inconditionnel de la farce, veillez à laisser la dinde au four pendant le temps supplémentaire recommandé par les experts en cuisson de dinde de Butterball - son site contient également de nombreux calculateurs et conseils utiles pour que votre dinde des fêtes soit savoureuse et sûre.

En ce qui concerne la température, faites cuire votre dinde à au moins 82 degrés Celsius et mesurez la température à l'aide d'un thermomètre à volaille placé entre la poitrine et le pilon.

2. Lavage fréquent des mains

Si vous préparez plusieurs plats, veillez à vous laver les mains avec du savon et de l'eau très chaude chaque fois que vos mains entrent en contact avec la nourriture. Vous éviterez ainsi les contaminations croisées et assurerez votre sécurité et celle de vos invités. Bien que le savon antibactérien ne soit généralement pas recommandé pour un usage fréquent en raison de la résistance antibactérienne qu'il peut développer, c'est la seule fois de l'année où vous pouvez l'utiliser pour vous laver les mains près de l'évier de la cuisine et pour laver les mains de vos invités dans la salle d'eau.

3. Le buffet des fêtes

Ce n'est pas pour rien que le mot "buffet" terrorise les experts en sécurité alimentaire. Vous laissez des aliments hors du réfrigérateur ou du four pendant une période de temps qui peut permettre aux bactéries de se développer. Pour que le buffet des fêtes soit sûr pour tout le monde, jetez tous les aliments qui ont été laissés de côté pendant plus de deux heures et remplacez-les par de nouveaux aliments réchauffés ou par des aliments provenant du réfrigérateur à des intervalles de deux heures.

Cela représente un peu plus de travail pendant la fête, mais c'est très facile à faire si vous avez tout emballé à l'avance. Placez les aliments particulièrement problématiques, tels que le fromage à pâte molle et la charcuterie, dans leurs propres assiettes. Les bactéries Listeria peuvent survivre sur ces produits même lorsqu'ils sont réfrigérés et commencent à se développer rapidement à température ambiante. C'est la raison pour laquelle les buffets sont limités à deux heures, afin d'empêcher les bactéries de se multiplier.

Pour vous faciliter la tâche, répartissez vos aliments dans quelques petites assiettes et réapprovisionnez le buffet tout au long de la fête, au fur et à mesure que les différents aliments disparaissent. Si vous voulez vous assurer que tout se passe bien, désignez quelques bons amis ou membres de la famille pour faire la police du buffet, et inscrivez l'heure à laquelle chaque aliment a été placé sur le buffet sur une petite carte placée sous l'assiette.

Surtout, si des aliments sont restés dehors plus de deux heures, même du fromage à pâte dure, jetez-les. Cela ne devrait pas être trop difficile si vous suivez le conseil des petites assiettes, car il ne restera pas grand-chose. Le risque ne vaut pas la récompense très temporaire de manger ce reste de fromage.

Sécurité alimentaire dans les restaurants

Vous devez suivre les conseils ci-dessus, mais avec quelques mises en garde supplémentaires pour permettre l'exploitation d'un restaurant.

1. Préparer, conserver et servir la dinde

Tout d'abord, la plupart des restaurants qui préparent un repas de fête ont tendance à faire cuire la dinde à l'avance. Ne la lavez pas, faites-la cuire à une température de 82°C mesurée entre la poitrine et le pilon, et ne faites pas cuire la farce dedans. Veillez à la cuire entièrement - certains restaurateurs sont connus pour commencer la cuisson partielle un jour, puis la terminer le deuxième jour.

Une fois qu'il est cuit, coupez-le en tranches et placez-le dans des moules peu profonds pour qu'il refroidisse. Sinon, il risque de ne pas refroidir assez vite et les bactéries peuvent atteindre un niveau dangereux.

Lors du stockage, veillez à ce que la viande soit bien recouverte afin d'éviter que le jus d'autres aliments non cuits ne contamine votre dinde. Placez-la bien à l'écart des aliments non cuits avant de la servir et coupez-la avec des outils spécialement conçus pour la dinde si vous ne l'avez pas prétranchée. Lorsque vous la réchauffez pour la servir, faites-la cuire à une température d'au moins 74 degrés Celsius.

2. Lait de poule

De nombreux restaurants préparent leur propre lait de poule pendant les fêtes de fin d'année. Veillez à utiliser des œufs pasteurisés dans tout type de lait de poule, afin de réduire le risque de maladie. Si vous n'êtes pas sûr que vos œufs sont pasteurisés, ou si vous voulez simplement être sûr, vous pouvez chauffer le lait de poule à 71 degrés Celsius et le réfrigérer.

3. Ne pas se précipiter pour la sécurité alimentaire

Veillez à ce qu'au moins deux membres de votre équipe aient suivi une formation en matière de sécurité alimentaire, en particulier lors des périodes de vacances très chargées. Ne laissez pas l'activité prendre le pas sur les considérations relatives à la sécurité alimentaire, telles que le lavage des mains et l'entreposage correct des produits pour éviter la contamination croisée.

Si vous souhaitez vous renseigner sur la formation en matière de salubrité des aliments, communiquez avec Food Safety Market dès aujourd'hui. Nous formons des serveurs, des gestionnaires et des cuisiniers à la sécurité alimentaire au Canada depuis des années.

Nous souhaitons à tous de bonnes fêtes de fin d'année !