5 conseils sur la sécurité alimentaire au micro-ondes pour les restaurants et les cuisiniers à domicile

Santé Canada a récemment mis à jour ses LIGNES DIRECTRICES SUR LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS RÉCHAUFFÉS AU MICRO-ONDES. Avec plus de 4 millions de cas d'intoxication alimentaire par an au Canada, les travailleurs de la restauration commerciale et les consommateurs ont tout intérêt à être mieux informés sur la manière de s'assurer que les aliments qu'ils réchauffent au micro-ondes sont sans danger.

1. Combien de temps est-il resté au réfrigérateur ?

Avant de mettre un aliment au micro-ondes, vérifiez combien de temps il est resté au réfrigérateur. SELON L'USDA, les viandes cuites peuvent généralement être réchauffées en toute sécurité si elles sont restées au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Cela vaut pour les aliments dans n'importe quel type d'emballage, y compris les sacs sous vide.

2. Aliments provenant du congélateur

Lisez attentivement les étiquettes - si elles indiquent "cuire à partir de produits surgelés", faites-le. Si ce n'est pas le cas, assurez-vous que l'aliment est complètement décongelé avant de le réchauffer au micro-ondes. Si vous décongelez un aliment au micro-ondes, retirez tout l'emballage et décongelez-le sur une assiette - ne recongelez jamais un aliment que vous avez décongelé au micro-ondes une fois qu'il a été décongelé et qu'il n'est pas cuit. Si vous décongelez un aliment au micro-ondes, veillez à le cuire immédiatement après la cuisson.

3. Passez au micro-ondes un peu plus longtemps que vous ne le pensez.

Les micro-ondes ne chauffent pas les aliments de manière uniforme, même si vous disposez d'un modèle qui fait tourner les aliments pendant la cuisson. C'est pourquoi il faut toujours réchauffer un aliment 1 à 2 minutes de plus pour s'assurer qu'il est bien cuit. Il convient d'être particulièrement vigilant avec les restes contenant de la viande ou des produits laitiers, qui sont plus propices à la prolifération bactérienne. Il est également utile de remuer les aliments cuits au micro-ondes à mi-cuisson avec un ustensile que vous lavez et que vous n'utilisez pas pour manger les aliments.

4. Utiliser un thermomètre alimentaire pour tester les aliments cuits au micro-ondes.

Santé Canada recommande l'utilisation d'un thermomètre numérique pour obtenir les mesures les plus précises. Ce thermomètre doit être lavé entre chaque utilisation (par exemple, s'il est utilisé plusieurs fois sur le même plat) afin d'éviter toute contamination croisée. Nous recommandons également d'utiliser un thermomètre à pointe fine, qui permet une lecture beaucoup plus rapide des températures.

 Un thermomètre non numérique à l'ancienne doit être étalonné pour fonctionner correctement. Le site web de l'USDA donne des instructions détaillées sur la manière de calibrer un thermomètre alimentaire en utilisant de l'eau glacée ou de l'eau bouillante. 

Lorsque vous mesurez la température, choisissez la partie la plus épaisse de l'aliment à réchauffer et testez-la à plusieurs endroits. La température des aliments réchauffés doit être égale ou supérieure à 74 degrés Celsius, de manière constante dans tout le plat. Les aliments cuits au micro-ondes doivent être consommés immédiatement et les aliments réchauffés ne doivent pas être remis au réfrigérateur.

5. Note supplémentaire pour les restaurants

Si vous réchauffez une assiette qui est servie à un client, laissez-la refroidir pendant une minute afin que le serveur et le client puissent la manipuler en toute sécurité. Si l'assiette est encore un peu chaude au toucher, avertissez le serveur de ne pas la toucher.

En outre, veillez à ce que les fours à micro-ondes soient nettoyés et désinfectés après chaque service de restauration (petit-déjeuner, déjeuner et dîner) afin de minimiser le risque de contamination croisée, en particulier s'ils sont utilisés pour cuire des aliments crus plutôt que pour réchauffer des aliments prêts à être consommés.